Kajian Pengaruh Rasio ISP (Isolated Soy Protein) dan Tepung Tapioka terhadap Kualitas Fisik, Kimia dan Sensori Cilok Kering
DOI:
https://doi.org/10.17977/UM068v1n4p251-268Keywords:
cilok, isolated soy protein (ISP), tepung tapiokaAbstract
The ratio of tapioca and ISP to dry Cilok in this research used a completely randomized design (CRD) consisting of one factor with five levels of the ratio of tapioca and ISP with treatment (I1) 100: 0 percent, (I2) 80: 20 percent, (I3) 70: 30 percent, (I4) 60: 40 percent (I5) 50: 50 percent and was repeated three times. This study was conducted to determine the effect of the ISP's ratio and tapioca to physical tests including texture and color, chemical tests including moisture, protein and starch, sensory tests including texture, color, and aroma, and the dried cilok after rehydrated including texture, color, taste, and aroma, and determine the best rehydration time of dried cilok. The ratio of tapioca and ISP to dry Cilok did not have a significant effect on water content, but significantly affected protein and starch levels. The ratio of tapioca and ISP to dried Cilok significantly affected the physical properties of color (brightness, redness, and yellowness). The ratio of tapioca and ISP to dried Cilok after rehydration has a significant effect on the physical properties of color (brightness, redness, and yellowness). The results of the hedonic test of color, aroma, and texture of dried cilok is the most favorite value with treatment 70 percent: 30 percent. The results of color hedonic test of dried Cilok after being rehydrated is the most favorite value at 50 percent: 50 percent treatment. Aroma and taste are the most favorite value at 100 percent: 0 percent. Texture has the most favorite value in the treatment 70 percent: 30 percent. The best rehydration time for dried Cilok is soaking for 6 hours and boiling for 10 minutes.
Cilok kering rasio tepung tapioka dan ISP (Isolated Soy Protein) dalam penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari satu faktor dengan lima level yaitu rasio tepung tapioka dan ISP dengan perlakuan (I1) 100:0 persen, (I2) 80: 20 persen, (I3) 70: 30 persen, (I4) 60: 40 persen (I5) 50:50 persen dan diulang sebanyak tiga kali. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio ISP dan tepung tapioka terhadap uji fisik meliputi tekstur dan warna, uji kimia meliputi kadar air, kadar protein dan kadar pati, uji sensoris Cilok kering meliputi tekstur, warna dan aroma, serta Cilok kering setelah direhidrasi meliputi tekstur, warna, rasa dan aroma, serta menentukan waktu rehidrasi Cilok kering yang terbaik. Rasio tepung tapioka dan ISP pada Cilok kering tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air, tetapi berpengaruh nyata terhadap kadar protein dan pati. Rasio tepung tapioka dan ISP pada Cilok kering berpengaruh nyata terhadap sifat fisik warna (tingkat kecerahan, kemerahan dan kekuningan). Rasio tepung tapioka dan ISP pada Cilok kering setelah direhidrasi berpengaruh nyata terhadap sifat fisik warna (tingkat kecerahan, kemerahan dan kekuningan). Tingkat kesukaan warna, aroma dan tekstur Cilok kering memiliki nilai kesukaan tertinggi pada perlakuan 70 persen:30 persen. Tingkat kesukaan warna Cilok kering setelah direhidrasi memiliki tingkat kesukaan tertinggi pada perlakuan 50 persen:50 persen. Aroma dan rasa memiliki tingkat kesukaan tertinggi pada perlakuan 100 persen: 0 persen. Tekstur memiliki tingkat kesukaan tertinggi pada perlakuan 70 persen: 30 persen. Waktu rehidrasi Cilok kering yang terbaik adalah perendaman selama 6 jam dan perebusan selama 10 menit.
References
Akbar, A. R. 2010. Hubungan Antara Kandongan Karotenoid dengan Ketahanan Benih Terhadap Pengusangan Cepat Pada Beberasa Varietas Kedelai (Glycine max (L.) Merr.) Skripsi. Bogor: Departemen Agronomi dan Hortikultura, Fakultas Pertanian, IPB
Andrew, S. R., Wiwiek, S. W., dan Subagio, A. 2006. Karakterisasi Biji dan Protein Koro Komak (Lablab purpureus (L.) Sweet) Sebagai Sumber Protein. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 17 (2): 120ˉ 124.
Andriani, S. A. 2018. Perbandingan Udang Rebon (Acetes sp.) dengan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dan Konsentrasi Tepung Tapioka dalam Pembuatan Bakso Kering Udang Rebon. Tugas akhir tidak diterbitkan. Bandung: Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan.
Anita. 2006. Analisis Keamanan Pangan Jajanan dan Upaya Peningkatan Mutunya (Studi Kasus Produk Cilok di Kecamatan Dramaga Kabupaten Bogor). Skripsi tidak diterbitkan. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.
Arifandy, A. R. & Adi, A. C. 2016. Pengaruh Substitusi Tempe dan Penambahan Isolated Soy Protein Terhadap Mutu Organoleptik dan Kandungan Protein Sosis Ayam. Jurnal Media Gizi Indonesia, (Online), 11 (1): 80ˉ 87, (https://https://e-journal.unair.ac.id/MGI/article/download/3067/4679).
Asmaraningtyas, D. 2014. Kekerasan, Warna dan Daya terima Biskuit yang Disubstitusi Tepung Labu Kuning. Naskah Publikasi. Surakarta: Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Surakarta
Astuti, R. T., Darmanto, Y. S. dan Wijayanti, I. 2014. Pengaruh Penambahan Isolat Protein Kedelai Terhadap karakteristik Bakso dari Surimi Ikan Swangi (Priacanthus tayenus). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 3(3):47-54.
Azizah dan Asma. 2018. Pengaruh Penggunaan Surimi Ikan Kembung (Rastrelliger Sp.) dengan Konsentrasi Isolated Soy Protein yang berbeda terhadap Karakteristik Fisika, Kimia dan Organoleptik Sosis Ikan. Thesis tidak diterbitkan. Malang: Manajemen Sumberdaya Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya
Estiasih, T., Harijono., Waziiroh, E. dan Fibrianto, K. 2018. Kimia dan Fisik Pangan. Jakarta: Bumi Aksara.
Fatmala, I. A. dan Adi, A. C. 2017. Daya Terima Dan Kandungan Protein Biskuit Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu Dan Isolat Protein Kedelai Untuk Pemberian Makanan Tambahan Ibu Hamil. Media Gizi Indonesia. 12(2) 156-163.
Imaningsih, N. 2012. Profil Gelatinisasi Beberapa Formulasi Tepung-Tepungan Untuk Pendugaan Sifat Pemasakan. Jurnal Penel Gizi Makan. 35(1): 13-22.
Indrasti, F. 2004. Pemanfaatan Tepung Talas Belitung (Xanthosoma saginifolium) dalam Pembuatan Cookies. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor
Karl, W., and Bridget, O. 2009. Soy Protein Applications in Nutrition & Food Technology. Urbana-Champaign: National Soybean Research Laboratory University of Illinois, (Online), (www.wishh.org/wp.../2009-Karl-Weingartner-and-Bridget-Owen.pdf).
Kusnandar, F. (2010). Kimia Pangan: Komponen Makro. Dian Rakyat, Jakarta
Lestari, S. & Adi, A. C. 2016. Penambahan Ikan Lele (Clarias gariepinus) dan Isolated Soy Protein terhadap Daya Terima dan Kadar Protein Cilok. Jurnal Gizi Indonesia, (Online), 11 (2): 160ˉ 166, (https://www.researchgate.net publication/326685651_).
Li, W., Zhao, H., He, Z., Zeng, M., Qin, F., & Chen, J. 2016. Modification of soy protein hydrolysates by Maillard reaction: Effects of carbohydrate chain length on structural and interfacial properties. Colloid Surface B. 138: 70ˉ 77.
Liu, Q., Geng, R., Zhao, J., Chen, Q. dan Kong, B. 2015. Structural and Gel Textural Properties of Soy Protein Isolate When Subjected to Extreme Acid pH-Shifting and Mild Heating Processes. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 63(19):4853-4861
Maleta, H. S., Indrawati, R., Limantara, L., Brotosudarmo, T. H. P. 2018. Ragam Metode Ekstrasi Karotenoid dari Sumber Tumbuhan dalam Dekade Terakhir. Jurnal Rekayasa Kimia dan Lingkungan. 13(1): 40- 50.
Oakenfull D., Pearce, J. dan Burley, R. W. 1997. Protein Gelation. Infood protein and their applications. Damodaran S and Paraf A. (Edt.). Marcel Dekker. Inc. New York. Basel. Hongkong.
Pangastuti, H.A., Affandi, D.R., Ishasani, D. 2013. Karakteristik sifat fisik dan kimia tepung kacang merah dengan beberapa perlakuan pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan. 2(1): 20-29.
Pertiwi, S. F., Aminah, S., Nurhidajah. 2013. Aktivitas Antioksidan, Karakteristik Kimia dan Sifat Organoleptik Susu Kecambah Kedelai Hitam (Glycine Soja) Berdasarkan Variasi Waktu Perkecambahan. Jurnal Pangan dan Gizi. 4(8): 1-6.
Purwanto & Hersoelistyorini, W. (2011). Studi Pembuatan Makanan Pendamping Asi (mp-asi) Menggunakan Campuran Tepung Kecambah Kacang Kedelai, Kacang Hijau, Dan Beras. Jurnal Pangan dan Gizi, 2(3), 43–4.
Puteri, N. E., Astawan, M. dan Palupi, N. S. 2017. Karakteristik Tepung Tempe Larut Air. Skripsi tidak diterbitkan. Bogor: Program Studi Ilmu Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.
Solihat, A., Hakim. L. dan Setiawati, S. D. 2016. Strategi Produk Cilok Sebagai Makanan Khas Kota Bandung. Jurnal Ecodemica. (Online), 4 (2): 242ˉ 249, (http://ejournal.bsi.ac.id/ejurnal/index.php/ecodemica).
Suryanto, E. (2011). Pengguanaan Protein kedelai Pada Industri Olahan Daging. (Online), (http://foodreview.co.id/blog-56553-Penggunaan-Protein-Kedelai-pada-Industri-Olahan-Daging.html).
Utama, A. N. 2016. Substitusi Isolat Protein Kedelai pada Daging Analog Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.). Skripsi tidak diterbitkan. Semarang: Universitas Diponegoro.volvaceae).
Wicaksana, F. C., Agustin, T. W. dan Rianingsih, L. 2014. Pengaruh Penambahan Bahan Pengikat Terhadap Karakteristik Fisik Ikan Patin (Pangasius hyphyhalmus). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi, (Online), 3 (3): 1ˉ 8, (http://www.ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/jpbhp).
Widaningrum, dkk. 2005. Pengayaan Tepung Kedelai pada Pembuatan Mie Basah dengan Bahan Baku Tepung Terigu yang Disubstitusi Tepung Garut. Jurnal Pascapanen 2(1): 41- 48.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Wiraningrum, E. A. Pudjirahayu, A., Setyobudi, S. I. 2015. Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS), Kecukupan Energi dan Zat Gizi Anak Sekolah Dasar. Jurnal Informasi Kesehatan Indonesia (JIKI). 1 (1): 25¬ˉ 33.
Yuliasih, I., Irawadi, T.T., Sailah, I., Pranamuda, H., Setyowati K. dan Sunarti, T.C. 2007. Pengaruh Proses Fraksinasi Pati Sagu Terhadap Karakteristik Fraksi Amilosanya. Jurnal Teknologi Industri Pertanian 17(1): 29-36.
Zulkarnain, N. A. 2014. Studi Pembuatan Bakso Instan dari Ikan Gabus. Skripsi Tidak diterbitkan. Makassar: Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin.
3.png)
1.png)
1.png)
