Pengaruh Substitusi Tepung Ubi Gembili (Dioscorea Esculenta) terhadap Mutu dan Sifat Hedonik Brownies Panggang
DOI:
https://doi.org/10.17977/UM068v1n2p151-162Keywords:
gembili, brownies panggang, mutu hedonic, sifat hedonikAbstract
Lesser-yam baked brownies is brownies made of Lesser-yam flour combined with wheat flour using different ratio as the main ingredients. This research aims to investigate the best formula and the hedonic qualities (taste, texture, and color) and the level of preferences (taste, texture, and color) of Lesser yam baked brownies. There are three different treatments of Lesser-yam flour combined i.e., 10,00 percent, 20,00 percent, and 30,00 percent. This experimental research was used Completely Randomized Design. The result data were tested statistically using ANOVA test followed by Duncan’s Multiple Range Test if showed different proceeds. The best formula to make Lesser-yam baked brownies was 10,00 percent of Lesser-yam flour that substitute wheat flour. This formula obtained the highest score of 4,49 (unbitter) in taste quality. 3,86 (rather soft) in texture quality. 3,31 (rather black-browned) in color quality. And the affordance level at taste 4,36 (favorited). 4,41 (rather like) the affordance level at texture, and 4,34 (favorited) the affordance level at color.
Brownies panggang ubi gembili adalah brownies yang dibuat dengan menggunakan tepung terigu dan tepung gembili dengan perbandingan yang berbeda. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui formula terbaik dan mengetahui mutu hedonik (rasa, tekstur dan warna), sifat hedonik (rasa, tekstur dan warna) brownies panggang ubi gembili dengan jumlah gembili 10 persen, 20 persen dan 30 persen. Metode penelitian ini adalah penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Data hasil analisis di uji dengan uji statistik menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji DMRT jika terdapat perbedaan yang nyata. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa formula terbaik yang diperoleh pada brownies panggang ubi gembili dengan persentase 10 persen, nilai hasil penelitian mutu hedonik dan sifat hedonik brownies panggang ubi gembili 10 persen menunjukkan nilai mutu 4,49 (tidak langu), nilai mutu tekstur 3,86 (agak lembut), nilai mutu warna 3,31 (agak cokelat kehitaman). Sifat hedonik rasa 4,36 (suka), sifat hedonik tekstur 4,41 (suka) dan sifat hedonik warna 4,34 (suka).
References
Astawan, M. (2009). Hidangan Kacang dan Biji-Bijian. Bogor: Penebar Swadaya.
Atkinson, C. et al. (2010). The Chocolate and Coffee Bible. London: Annes Publishing Ltd.
deGarmo, E.P., et al. (1984). Engineering Economy. Seventh Edition. New York: Mac Millan Pub. Co.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. (2004). Komposisi Kimia Tepung Terigu Per 100-gram Bahan. Jakarta: Dep.Kes. RI.
Godam, G. (2012). Isi Kandungan Gizi Gembili-Komposisi Nutrisi Bahan Makanan.
Paran, S. (2009). 100+ Tip Anti Gagal Bikin Roti, Cake, Pastry dan Kue Kering. Jakarta: PT Kawan Pustaka.
Prabowo, A.Y. dkk. (2014). Umbi Gembili (Dioscorea esculenta L.) Sebagai Bahan Pangan Mengandung Senyawa Biokatif: Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agro industri, 2(3), 129-135,
Prameswari, R. D. & Estiasih, T. (2013). Pemanfaatan Tepung Gembili (Dioscorea Esculenta L.) dalam Pembuatan Cookies. Jurnal Pangan dan Agro Industri. 1(1), 115-128.
Purnamaningsih, H., Nururrozi, A., & Indarjulianto, S. (2017). Saponin: Dampak terhadap Ternak (Ulasan). Jurnal Peternakan Sriwijaya, 6(2).
Richana, N. & Sunarti, T. C. (2004). Karakterisasi Sifat Fisiko Kimia Tepung Umbi dan Tepung Pati dari Umbi Ganyong, Suweg, Ubi Kelapa dan Gembili. Jurnal Pasca Panen,1(1), 29-37.
Rudiyanto, A. (2015). Gembili Sebagai Potensi Bahan Pangan di Indonesia.
Sen, S., Makkar, H. P., & Becker, K. (1998). Alfalfa saponins and their implication in animal nutrition. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46(1), 131-140.
Sulistyo, C. N. (2006). Pengembangan Brownies Kukus Tepung Ubi Jalar (Ipomoea Batatas L.) Di PT Fits Mandiri Bogor. Skripsi. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian IPB.
Sulistyono, E. & Marpaung, J. (2004). Studi Karakter dan Kandungan Nutrisi Dioscorea Spp. Jurnal Agroekonomi Indonesia, 32(2), 39-43.
Temitope, O. K., et al. (2013). Changes in Saponins Content of Some Selected Pigerian Vegetables During Blanching and Juicing. Journal of Environments Sciences, Toxicology and Food Technology, 3(3), 38-42
Utami, R., Widowati, E., & Dewati, A. D. A. R. (2013). Kajian penggunaan tepung gembili (Dioscorea esculenta) dalam pembuatan minuman sinbiotik terhadap total bakteri probiotik, karakter mutu, dan karakter sensoris. Jurnal Teknosains Pangan, 2(3).
Winarno, F. G. (2004). Enzim Pangan. Jakarta: PT Gramedia Utama.
Yuniar, D. dkk. (2010). Karakteristik Beberapa Umbi Uwi (Dioscorea Spp.) dan Kajian Potensi Kadar Inulinya. Skripsi. Surabaya: FTI Universitas Pembangunan.
3.png)
1.png)
1.png)
