Inovasi Ekstrak Pepaya sebagai Enzim Papain
Keywords:
papaya, pepaya, papain enzyme, enzim papain, meat, dagingAbstract
Papain enzyme is a proteolytic enzyme extracted from papaya fruit. This enzyme is a biocatalyst that helps break down proteins into protein fragments, namely peptides and amino acids. Papain enzyme is used as a meat tenderizing medium with the aim of increasing the level of tenderness of the meat. In this study, two methods were used in the manufacture of enzyme extracts, namely dry and wet methods. In the dry method, papain extract is obtained by tapping papaya latex followed by a drying process to produce papain powder, while in the wet method, papaya extract is obtained by mashing papaya fruit with activating liquid to produce an enzyme extract in liquid form. The manufacture of papain enzyme extract in liquid form used a 1:4 ratio, namely mixing 1 kg of fine papaya fruit with 4 liters of activating liquid consisting of 1 liter of distilled water and 5 grams of NaCl. The papain enzyme from papaya fruit is able to influence the texture, tenderness, and cooking loss of meat.
Enzim papain merupakan enzim proteolitik yang di ekstrak dari buah pepaya. Enzim ini merupakan biokatalisator yang membantu memecah protein menjadi fragmen protein yaitu peptida dan asam amino. Enzim papain digunakan sebagai media pengempuk daging dengan tujuan menambah tingkat keempukan daging. Pada penelitian ini digunakan dua metode dalam pembuatan ekstrak enzim yaitu metode kering dan basah. Pada metode kering ektrak papain diperoleh dengan cara penyadapan getah pepaya dilanjutkan dengan proses pengeringan sehingga dihasilkan serbuk papain, sedangkan pada metode basah ektrak pepaya diperoleh dengan cara menghaluskan buah papaya dengan cairan pengaktif sehingga dihasilkan ektrak enzim dalam bentuk cair. Pembuatan ekstrak enzim papain dalam bentuk cair digunakan perbandingan 1:4 yaitu mencampurkan 1 kg buah pepaya halus dengan 4 liter cairan pengaktif yang terdiri dari 1 liter aquadest dan 5 gram NaCl. Enzim papain dari buah papaya ini mampu memberikan pengaruh dalam tekstur, keempukan, dan susut masak pada daging.
References
Ismanto, A., & Basuki, R. (2017). Pemanfaatan Ekstrak Buah Nanas dan Ekstrak Buah Pepaya sebagai Bahan Pengempuk Daging Ayam Parent stock Afkir Utilization of Pineapple and Papaya Extracts as Meat Tenderizer of Aged Parent Stock Chicken. Jurnal Peternakan Sriwijaya, 6(2), 60–69.
Lestari, A. R. A., Syahfitri, S. A., Cahyo, S. T., Wardaniati, I., & Herli, M. A. (2018). Aktivitas Antibakteri Seduhan Biji Pepaya (Carica papaya l) Terhadap Escherichia coli, Salmonella thypi Dan Staphlycocus aureus. JOPS (Journal Of Pharmacy and Science), 1(2), 39–45. https://doi.org/10.36341/JOPS.V1I2.493
Mardhiah, A. (2021). Pengolahan Pepaya Muda ( Carica Papaya L ) Menjadi Abon. 9(3), 512–517.
Mardiana, F. (2020). Pengaruh Konsumsi Buah Pepaya terhadap Kadar Hemoglobin Ibu Hamil Anemia yang Mendapat Suplementasi Tablet Fe Di Wilayah Kerja Puskesmas Cisayong. Jurnal Mitra Kencana Keperawatan Dan Kebidanan, 4(1), 65–78. http://www.jurnal.ubktasikmalaya.ac.id/index.php/jmk_kb/article/view/100
Papain production Practical Action. (n.d.).
Pardede, B. ., Adhitiyawarman, & Arreneuz, S. (2013). Pemanfaatan enzim papain dari getah buah pepaya (Carica papaya l.) dalam pembuatan keju cottage menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus. Jurnal Kimia Khatulistiwa, 2(3), 163–168.
Ratnaningrum, D., Kosasih, W., & Priatni, S. (2017). The Comparative Study of Papain Enzyme from Papaya Fruits California variant and Indonesian Local variant. Terap. Indones, 19(2), 42–48. http://inajac.lipi.go.id
S. Ramlan, P. Freddy, R. (2012). Kajian Pemanfaatan Enzim Papain Getah Buah Pepaya untuk Melunakkan Daging. Laporan Hasil Penelitian Dosen Guru Besar Dan Doktor Sesuai Keahlian, Kolisch 1996, 49–56.
Telussa, I., Latupeirissa Jurusan Kimia, J., & Matematika dan Ilmu Pengetahuan UNPATTI, F. (2018). Pemanfaatan Getah Buah Pepaya Untuk Meningkatkan Kualitas Kimia Daging Kerang Darah (Anadara granosa) Dengan Beberapa Metode Pengolahan. 8(1), 25–35.
Utami, W. G., Ginting, N., & Wahyuni, T. H. (2014). Utilization of Crude Papain Enzyme to Improve Quality Old Horse that has been Rejected at Humbang Hasundutan District). Jurnal Peternakan Integratif, 2(2), 112–124.
S. Ramlan, P. Freddy, R. (2012) ‘Kajian Pemanfaatan Enzim Papain Getah Buah Pepaya Untuk Melunakkan Daging’, Laporan Hasil Penelitian Dosen Guru Besar Dan Doktor Sesuai Keahlian, (Kolisch 1996), pp. 49–56.
1.png)
4.png)
